Pour une bonne fermentation, il est nécessaire que la levure puisse se multiplier en nombre suffisant. Lors de cette étape les levures ont besoin d’oxygène.
Un moût sous oxygéné fermentera lentement et pourra développer des goûts indésirables comme le diacétyle (goût de pop-corn, beurre).
Il est très important de bien aérer son moût avant la fermentation. En général, il suffit de bien le secouer ou de le touiller vigoureusement avec une spatule (stérile) au moment de l’ajout des levures, il absorbera l’oxygène contenu dans l’air.
En revanche, après la fermentation, il faut essayer au maximum d’éviter les contacts entre le moût et l’air. Une fois que la fermentation est terminée, l’oxygène ne sera plus consommé par les levures (à moins que vous ne refermentiez en bouteille). Oxygéner après la fermentation conduira à plus ou moins long terme à l’oxydation de la bière.
