Bien cachée dans le quartier des murs à pêches de Montreuil, la brasserie “La Montreuilloise” propose tous les samedi des ateliers de découverte des techniques de brassage artisanales. Pour ma part, le rendez-vous était fixé au 18 octobre à 9h. Pour un samedi, l’horaire est matinal, et mon corps ne s’y trompe pas. Fort heureusement, la journée s’annonce radieuse et la motivation est plus que jamais au rendez-vous.
Au programme : Théorie, pratique et dégustations
Quatre heures de découverte, de théorie, de pratique et d’échange autour de la bière artisanale, et biologique, c’est vendeur. Car oui, la brasserie “La Montreuilloise” produit bio et respecte le cahier des charges imposé par Nature & Progrès. Dans le discours aussi, Jérôme, le brasseur, milite pour le développement des brasseries locales. Il tire à boulets rouges sur les brasseurs industriels, dont les modes de production laissent à désirer, notamment à cause de leur manque de transparence sur les ingrédients utilisés dans leur processus de brassage, et de la pasteurisation systématique de leurs produits : “Une bière morte lors de la dégustation” conclut-il. A 9h20, l’eau bout à température idéale (entre 63°C et 66°C), et les corps des stagiaires, réchauffés après un bon café proposé par Brendan, l’assistant de Jérôme, sont désormais prêts à en découdre avec leurs seaux de malts respectifs. Une fois l’eau mélangée au malt, nous nous chargeons de remuer la mixture afin de l’oxygéner, et de faire ressortir le maltose, sucre contenu dans le malt. Vient alors le moment du croissant (généreusement offert) accompagné de son jus de malt (et oui, la découverte passe aussi par le goût) et de l’heure de cours théorique. On apprend, pêle-mêle que:
- Jérôme importe son malt de Pithiviers, en région parisienne, et de Belgique, car “ils sont plus avancés dans la production de malt bio qu’en France”
- Toutes les bières ont une base de malt blond
- L’eau de Montreuil est très calcaire, ce qui est un bon point, le calcaire étant un exhausteur de goût
- Le nom scientifique de la levure de bière est Saccharomyces Cerevisiae et qu’elle joue également un rôle dans le goût final de la bière
- Bien qu’il existe déjà 13 brasseries artisanales en Ile-de-France, Jérôme considère que le marché des bières artisanales est assez ouvert pour en accueillir de nouvelles. A bon entendeur…
Trève de bavardages. Le moût est prêt, il est à présent temps de le récupérer. Avec un débit doux et délicat bien sûr, on n’est pas pressé. Puis de le faire bouillir, afin de le “laver” de ses impuretés. Jérôme choisit ce moment pour nous laver de nos impuretés également, en ouvrant la première bouteille. Il est 11h, le soleil est bien au rendez-vous, la bonne humeur aussi, même si certains ont encore les yeux fatigués, qui les trahissent des abus de la veille. Trois bouteilles y passent, dont une brune très caféinée aromatisée au sureau, récolté dans les environs. Nous nous accordons à dire que c’est une tuerie. Avant de s’y remettre, le patron nous propose d’aller voir le houblon qui pousse au bout de l’allée. Tout le monde est partant. Une fois devant la plante, on en décroche un cône que l’on se passe de mains en mains. Nous sommes tous surpris par la forte émanation d’ail qui s’en dégage.
Choix du houblon et de la levure, partie cruciale du brassage
Retour à la brasserie, la transition est parfaite : Jérôme nous propose de choisir parmi une sélection de 4 types de houblons différents. L’odeur saute instantanément au nez : le houblon n’est pas la deuxième plante de la famille des Cannabicae pour rien… Le dosage à respecter est d’une cinquantaine de grammes pour un brassin de 20L, mais la sélection reste bien sûr à la libre appréciation du brasseur. J’opte pour un savant mélange du houblon allemand Organic Hallertau Tradition de chez Charles Faram et du Strisselspalt bio de chez Cophoudal, en Alsace. Je me rendrai compte après coup avoir eu la main un peu trop leste par rapport à mes camarades. Trop tard, le mal est fait. Gageons que ma bière sera très goûtue. Tant mieux, c’est ce qu’on recherche, non ? Un de mes voisins ne s’y trompe pas également, et ajoute pour sa part des éclats d’orange confite à sa mixture. On plonge les chinois contenant le fruit de nos approximations dans le moût en ébullition en prenant bien soin de correctement le recouvrir, et c’est reparti pour un peu d’attente. On reboit un coup (promis, c’est le dernier) pendant que Jérôme et Brendan s’occupe du refroidissement, puis on se lance dans la dernière étape…l’ensemencement, avec la sélection de la levure. Là encore, on a le choix entre 4 levures différentes, toutes de la marque Fermentis. Les noms sonnent tous un peu futuristes et techniques, ce qui ne me met pas en confiance. Je m’en remets donc aux conseils du boss, qui, pour mon type de bière (belge) me conseille la T-58, recommandée pour les bières de type…belge. “Tradition, tradition” me lance-t-il. Mes collègues d’une matinée se rabattent pour la plupart sur la S-03, une levure robuste aux arômes assez neutres.
Ca y est, chaque liquide est versé dans son fermenteur et la levure y est ajoutée. Le boulot est fait, les godets sont vidés, nos noms et numéros de téléphone apposés sur nos contenants respectifs…on peut rentrer chez nous. Rendez-vous dans deux semaines pour la mise en bouteille. Il est un peu plus de 13h, j’ai la tête qui tourne légèrement. Je ne sais pas vraiment si c’est dû aux heures passées sous le grand soleil qui s’abat sur Montreuil aujourd’hui, aux quelques verres de Montreuiloise ingurgités sous le motif de la dégustation ou à toutes ces nouvelles connaissances emmagasinées dans mon petit cerveau d’apprenti. Mais une chose est sûre, j’ai pris en quatre heures un échantillon de tout ce qui me passionne dans cet univers brassicole : le partage, l’apprentissage, la découverte et le goût. Enfin, pour le goût, je serai fixé dans 15 jours… Un grand merci à Jérôme et Brendan pour leur accueil et leur pédagogie. Si vous voulez tenter l’aventure et voir en détail les possibilités qui s’offrent à vous, rendez-vous sur la page du stage de brassage de la Montreuilloise.
Participez aux stages La Montreuilloise
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