La température de saccharification a une influence sur le caractère final de votre bière. Selon la température, les deux principales enzymes qui transforment l’amidon en sucre (alpha et beta amylases) ne seront pas mises à contribution de la même manière.
Une température de 55-65°C favorisera les beta amylases qui créent des sucres plus fermentescibles. Ceci donnera des bières avec des fermentations plus complètes, moins de corps et plus de légèreté.
Une température de 68-75 favorisera les alpha amylases qui créent des sucres moins fermentescibles. Ceci donnera une bière avec plus de corps.
Maîtriser cette température est donc essentiel pour avoir un contrôle sur sa recette finale. Malheureusement, la plupart des brasseurs amateurs ne possèdent pas de cuve de saccharification isothermique dédiée.
Une solution simple pour garder une température de saccharification constante sans avoir à chauffer en cours de saccharification est de recouvrir votre cuve de couvertures. Ceci limitera la déperdition de chaleur. On peut passer d’une diminution de 6-7 degrés à une perte inférieure à 2 degrés.