Le rinçage des drêches (sparge en anglais) permet de récupérer un maximum de sucres lors de la séparation du moût et des drêches.
Il consiste à ajouter de l’eau aux alentours de 75°C, au dessus du grain, pendant que le moût s’écoule par en bas. Veillez bien à ne pas dépasser les 80°C sous peine d’extraire des tanins astringents.
Il faut essayer d’ajouter cette eau au moins aussi vite que le moût ne s’écoule pour faire en sorte de ne pas verser d’eau sur les grains exposés à l’air, cela augmente le risque d’oxydation.
Vous pouvez arrêter le rinçage lorsque vous avez suffisamment de moût ou que la densité sortante est égale à 1.008 – 1.012. En deçà, vous risquez encore une fois d’extraire des tanins.
Pour l’anecdote, les moines belges avaient pour habitude d’utiliser le premier moût pour leur bière forte (9%-10%) et d’utiliser le moût du rinçage pour faire leur bière de table (2%-3%).