Combien de temps pour la fermentation de la bière ?

Pour le brasseur amateur, la fermentation du moût se déroule la plupart du temps en 3 étapes:

1. La fermentation principale
2. La fermentation secondaire – optionnelle – qui permet d’affiner les goûts et clarifier la bière
3. La refermentation en bouteille

Ici, je vais parler de la fermentation principale.

Le moyen standard de vérifier qu’elle est terminée, est d’attendre que la densité du moût se stabilise plusieurs jours d’affilée. Mais pour le brasseur amateur, il n’est souvent pas pratique ou possible d’effectuer plusieurs mesures de densité pendant la fermentation. Alors comment savoir quand l’ensemble des sucres est consommé ? Voici un profil type de fermentation:

Souvent, on se fie à l’instruction du kit qui étrangement conseille d’attendre que le barboteur cesse de buller. Mais les bulles sont visibles dans ce qui est appelé la phase active de la fermentation. Cette phase active qui se termine après 3 à 6 jours est suivie d’une phase dite « stationnaire » qui peut durer plus d’une semaine. On voit bien sur ce graphe que la densité ne se stabilise seulement qu’après 12 jours.

Durant la phase stationnaire les levures se multiplient moins, finissent la fermentation, consomment le diacétyle et autres composés indésirables produits dans la phase active. Cette phase est très importante pour obtenir un produit fini.

Les différentes phases sont d’autant plus longues que la quantité d’oxygène initiale du moût sera basse, ce qui est souvent le cas pour les amateurs. Donc en cas de doute: mieux vaut trop que pas assez !

En conclusion, en cas de doute laissez fermenter au moins 2 semaines pour une levure de type ale et plus pour des bières fortes ou des levures qui fermentent à froid type lager (qui fermentent plus lentement).